¿QUIÉN ES QUIÉN? JUANMI CABRERA, CHEF EJECUTIVO DEL BAHÍA DEL DUQUE

Entrevistamos a Juanmi Cabrera, chef ejecutivo del Bahía del Duque.

¿Cómo llegaste al mundo de la cocina?

Por un amigo de la infancia. Yo estudiaba BUP y él en la escuela de cocina. Me hablaba mucho de lo que hacía, así que al año siguiente me matriculé en la escuela de hostelería. Sabemos que el Bahía del Duque se ocupa de formar a muchos alumnos de escuelas de cocina

¿Con qué se encuentran estos alumnos cuando llegan al Hotel?

Con la realidad de la cocina, los tratamos como a uno más de la plantilla, teniendo todos claro en qué departamento viene a formarse. Es importante para nosotros que durante el periodo de prácticas vean todo y se familiaricen con nuestra forma de trabajar ya que muchos de ellos al terminar pasan a formar parte de nuestro equipo.

¿Les das algún consejo?

Sí, que al finalizar sus prácticas valoren si realmente se quieren dedicar a la cocina.

¿Cuál es tu producto fetiche para cocinar? ¿Por qué?

El picante. Desde niño en mi familia gustaba mucho y crecí con ello, me parece un mundo apasionante toda la variedad que hay (y los que me quedan por descubrir).

¿De todos los que preparas, cuál dirías que es tu plato estrella?

Plato estrella, tengo varios. Me gusta mucho la cocina donde el fuego interviene poco y predominan cítricos, picantes, ácidos, etc., un poco lo que denominamos como sabores extremos.

¿Consideras que la cocina es arte, ciencia o las dos cosas?

Arte, aunque está claro que la ciencia interviene también en gran medida.

¿Dónde te formaste?

La formación básica la hice en la Escuela de Hostelería de Santa Cruz durante cinco años, donde me especialicé en cocina. Después, más específica y ya compaginándola con el trabajo, salí bastante de la Isla para ver técnicas y ofertas culinarias diferentes de otras regiones.

¿Crees que aprendiste más en el aula o experimentando por tu cuenta?

En el aula aprendes la base, además de formación en otras materias que también son muy importantes .Respecto a la formación específica de cocina, me parece fundamental y siempre me hacen esta pregunta, digo que los dos primeros años de escuela son fundamentales, te llegas a aburrir de picar, saltear y hacer elaboraciones básicas, pero es la base de todo lo demás. Te das cuenta después lo importante que fue ese periodo. Después, lo que aprendes fuera del aula es mayor, pero lo primero es fundamental.

¿Cómo definirías tu estilo culinario?

Práctico, en el que el fin es satisfacer al cliente.

¿Quieres compartir con nosotros alguna anécdota divertida que te haya pasado en la cocina?

Anécdotas divertidas algunas y otras que en su momento no lo fueron tanto, pero que al pasar tiempo las llegas a ver divertidas. Una de las divertidas fue hace pocos años, emplatando una gala faltó por colocar un plato y un compañero, que cuando lea esto me va a decir algo, montó el producto sobre el mantel blanco, en el hueco que quedaba libre. Aquello provocó bastantes risas, aunque a él no le hizo gracia.

¿Quién ha sido tu máxima inspiración en tu carrera como cocinero?

Paul Bocuse y Arzak. Cuando empecé a estudiar eran los referentes que teníamos, consultábamos sus libros (no existían otros medios, sólo libros y algún artículo en prensa).

Si cualquier chef del mundo pudiera preparar un plato para ti ¿a quién seleccionarías? ¿por qué?

La verdad es que no me lo he planteado, pero si que me gustaría visitar a los Roca (espero hacerlo pronto). Desde hace mucho, para mí son los que mejor lo están haciendo.

Algo que detestes ver en un restaurante cuando vas como cliente?

La desorganización, un restaurante pude ser mejor o peor pero si se ve que esta organizado todo es más agradable.

¿Cuál es tu plato favorito?

Platos muchos, el arroz me gusta mucho o los platos de cuchara. Cuando nos dedicamos a esto nos gustan las cosas más sencillas, se disfrutan de otra manera.

¿Con qué vino o bebida te gusta acompañarlo?

En vinos prefiero los tintos aunque siempre con una cerveza bien fría de aperitivo.

Alguna nueva técnica que te gustaría aprender o aplicar a tus platos.

En general las nuevas técnicas que van saliendo las vamos aplicando a los diferentes platos o servicios, a no ser que necesiten de una maquinaria específica de la que no disponemos.

¿Cuál es tu utensilio de cocina predilecto?

Los cuchillos

¿Alguno que detestes o consideres inútil?

Las antiguas mandolinas (multicortadoras actuales) se trababan mucho y costaba ajustar las cuchillas a la medida deseada. Terminabas antes cortando a cuchillo y corrías menos riesgo de cortarte.

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“Los dos primeros años de escuela son fundamentales, te llegas a aburrir de picar, saltear y hacer elaboraciones básicas, pero es la base de todo lo demás”

Cocina o repostería ¿Con qué te sientes más cómodo?

Con las dos, pero a la repostería le tengo mucho cariño, era donde más flojo estaba y por ello viajé bastante a península con dos de los mejores pasteleros que habían en ese momento.